È abbastanza comune oggigiorno rivolgersi ad un buffet a libero servizio, ma si è forse persa la memoria storica del fenomeno, perché in effetti quella che oggigiorno chiamiamo “RISTORAZIONE RAPIDA” è stata una grande rivoluzione.
Il concetto di buffet nasce contemporaneamente sia in Francia che in Svezia, ma questa nuova formula esploderà solo quando verrà applicata negli USA in modo totalmente diverso. La nuova formula nacque, ovviamente, a Las Vegas, per merito di Herb McDonald, che nel suo El Rancho Vegas, a metà degli anni ’50, iniziò a offrire un servizio 24h (inizialmente chiamato dal suo inventore “BUCKAROO buffet”): “solo un dollaro ($1) per tutto ciò che riesci a mangiare”. È questo stesso signore, particolarmente creativo, che era riuscito a portare i Beatles in concerto a Las Vegas.
COSA AVEVA DI PARTICOLARE QUESTA NUOVA FORMULA, IN APPARENZA MOLTO CONVENIENTE ?
Innanzitutto c’è un layout strategico, che inizia dagli ingredienti a basso costo, resi disponibili in enormi piatti con grandi cucchiai da portata, che servono per riempire piatti microscopici dotati di posate altrettanto microscopiche. E lì sta il trucco: infatti con due belle cucchiaiate il piatto, almeno visivamente, è colmo.
Diversa l’offerta per i cibi più cari, che invece bisogna prendere con le pinze, al fine di prendere solo un pezzo alla volta mentre la fila ti spinge ad andare avanti mentre stai cercando di prelevare il bocconcino più promettente.
La strategia del “mangia quanto vuoi” è quella di riempire lo stomaco dell’avventore il più rapidamente possibile indipendentemente dal tipo di cibo.
Una struttura di ristorazione di questo tipo si basa, ovviamente, sugli andamenti statistici, a partire dai numeri sui cibi non consumati per poter offrire poi solo i piatti più popolari e richiesti, quelli che generano uno spreco minore. Alcuni ristoratori sanzionano addirittura lo spreco di cibo rimasto nel piatto senza venir consumato. Vengono acquistati prodotti locali con cui rifornirsi a buon prezzo e in grandi quantità. Il menù viene modificato in accordo con i prezzi di mercato dei prodotti meno cari; le scritte “utilizziamo solo prodotti locali” supportano l’immagine di freschezza dei piatti proposti, consentendo di risparmiare e nel contempo risultare più attrattivi perché a KM Zero.
MA DOVE GUADAGNANO I RISTORATORI DEL PARADOSSALE “MANGIA QUANTO VUOI” A PREZZO FISSO?
È davvero il conto della serva: il costo degli alimenti rappresenta infatti solo dal 20% al 30% massimo del prezzo richiesto al cliente.
I veri soldi si fanno con le bevande, difficilmente comprese nel prezzo, che hanno dei ricarichi di gran lunga superiori agli alimenti solidi. Un’altra quota di margine scaturisce dalla riduzione del costo del personale: il cliente si serve da solo. E neppure è necessaria la presenza in cucina di uno chef per l’allestimento di piatti scenografici. I piatti sono preparati in grande anticipo e in grande quantità. La rotazione della clientela è elevatissima e nessuno deve stare in attesa della preparazione e cottura dei piatti. Elevata velocità e risparmio su risparmio!
La Food&Brand Lab ha svolto una ricerca mettendo a confronto due livelli di prezzo per lo stessa offerta di una varietà di pizze.
Il primo gruppo di clienti pagava 4$ per un pasto a volontà a base di pizza, mentre il gruppo di confronto pagava per lo stesso identico menù 8$.
Intervistati successivamente e confrontando i dati a posteriori, i ricercatori hanno appurato che coloro che avevano pagato 8$ risultavano molto più soddisfatti di coloro che avevano mangiato lo stesso piatto ad un prezzo pari alla metà. Il prezzo più elevato era stato in grado di elevare la percezione della qualità.
La ricerca merita qualche riflessione da parte degli uomini di marketing coinvolti nella ristorazione su come strutturare il menù, i prezzi dei diversi piatti ed il format del locale in accordo alle attese della propria clientela. La tendenza globale è quella di mangiare sempre meno nella propria abitazione. La fascia di mercato dei più giovani si rivolge agli apericena e ai brunch, concetti di alimentazione snackizzata derivati dal buffet, ma altre formule sono da inventare per soddisfare una clientela impaziente di alimentarsi e socializzare fuori casa.
